Ciocolata – un viciu, sau un deliciu? (1)

in Lecturi la lumina ceaiului

„Dumnezeu le-a dat îngerilor aripi şi oamenilor ciocolata”. – Anonim

Deşi mulţi o consideră un simbol modern al dulciurilor, ciocolata este, de fapt, un aliment destul de vechi, datînd din 250-290 d.Chr., fiind originar din America Centrală.
În timpul perioadei clasice, ciocolata (chocolati) nu reprezenta un desert, ci era consumată ca o băutură amară ce avea un rol important în viaţa religioasă şi socială a poporului maya. De asemenea, i se atribuiau însuşiri miraculoase, ea fiind capabilă să-i oţelească pe luptători, la drum lung să învingă oboseala, în lupta cu duşmanul să dea forţă, iar acasă, să confere însuşiri afrodiziace. Prima dovadă despre existenţa ciocolatei a fost găsită în rămăşiţele unor vase antice din această perioadă. Multe artefacte descriu scene în care oamenii petreceau, în timp ce savurau ciocolata.
pag 12 ciocolata 1
Imperiul Maya
Secretul copacului de cacao, care creştea în păduri, nu a fost cunoscut mulţi ani. Mayaşii au replantat copacul în propriile curţi, unde, ascunzîndu-se de ochii curioşilor, au amestecat, au fermentat şi au măcinat seminţele copacului, transformîndu-le într-o pastă. Cînd au adăugat apă, ardei iute, şi alte ingrediente, această pastă s-a transformat într-o băutură spumoasă şi picantă. Mayaşii turnau mixtura dintr-un recipient în altul, pînă cînd aceasta forma o spumă densă la suprafaţă. Cum în cultura meso-americană nu se auzise, încă, de zahăr, îndulcitorii proveneau, probabil, de la un pic de miere sau nectar de floare. Ciocolata era o răsplată pentru fiecare cetăţean, indiferent ce statut avea acesta în societate.
Dar cei bogaţi beau ciocolata din vase special decorate de artizani. Aceste artefacte sînt martorele prezenţei ciocolatei în viaţa de zi cu zi a mayaşilor. Pe unele dintre acestea sînt prezentate scene în care regi, zei şi chiar animale beau ciocolată. Cuplurile mayaşe beau ciocolata în timpul ceremoniilor de logodnă sau de nuntă.
pag 12 ciocolata 2
Imperiul Aztec
AsemenEA drumului pe care îl urmează marile civilizaţii, mayaşii au fost cuceriţi de azteci, care – pînă în anul 1400 – au dominat America Centrală, teritoriul lor extinzîndu-se din nordul Mexicului, pînă în Honduras.
La început, aztecii negociau cu mayaşii pentru seminţele de cacao, dar, treptat, au început să le ceară ca tribut. Ei foloseau boabele de cacao ca monedă de schimb. O roşie o puteai cumpăra cu o boabă de cacao, un ou de curcan – cu 3 boabe, iar un iepure mai mic – cu 30 de boabe. Desigur că şi în acele vremuri existau falsificatori. Hoţii goleau boabele de cacao şi umpleau tecile cu pămînt, „sigilîndu-le“, pentru a părea reale. Ca şi mayaşii, aztecii consumau băutura de ciocolată amară, condimentată cu tot felul de arome, adaugînd, în ritualurile lor, şi achiete (seminţele Copacului de Annatto), ceea ce a făcut ca mixtura să devină roşu-sîngerie. Ciocolata a fost atît de preţuită, încît comercianţi azteci şi-au umplut cuferele cu cacao şi le-au cărat în spate pînă în capitala aztecă, oraşul Mexico de azi. În societatea aztecă, ciocolata era rezervată nobililor, celor bogaţi, dar, cu timpul, a început să fie consumată şi de preoţi. De asemenea, era folosită la decorarea soldaţilor şi la răsplătirea comercianţilor. Potrivit unei legende, zeul Quetzalcoatl („şaspele cu pene“), zeul suprem în mitologia aztecă, a adus cacaua cerească pe Pămînt.
pag 12 ciocolata 3
Şi …Spania
Deşi este posibil ca exploratorii mărilor să fi descoperit cu mult înainte ciocolata în America, europenii nu au aflat de această băutură delicioasă decît după 1521. Se pare că navigatorul Cristofor Columb nu i-a dat nici o atenţie şi abia în 1519, conchistadorul spaniol Hernán Cortés, fiind servit cu ciocolată de regele Montezuma, a lăsat pentru posteritate următorul mesaj: „daca bei din ea, poţi umbla o zi întreagă fără să oboseşti şi fără să ţi se facă foame sau sete“. Cortés a putut vedea ritualul celor 50 de căni de ciocolată pe care regele le bea zilnic, dar şi modul în care boabele de cacao erau folosite ca formă de plată. Ciocolata a devenit chiar motiv de război, cînd Cortés a cucerit Imperiul Aztec şi a dus-o la curtea regală a Spaniei. Potrivit unei legende, în 1544, preoţii spanioli – în timp ce se aflau într-o vizită la Regele Filip al Spaniei – i-au prezentat acestuia şi întregii curţi regale ciocolata. Chiar dacă este doar o poveste, ciocolata a avut un succes imediat, şi, în doar 100 de ani, a început să fie consumată pe întreg teritoriul Europei. Spaniolii adorau ciocolata, dar pentru a răspunde cererii mari de pe piaţă, era nevoie de o muncă elaborată şi dificilă pentru a obţine atît zahărul, cît şi ciocolata. Acest lucru a însemnat, în 1600, la aducerea pe plantaţiile de cacao a sclavilor din America Centrală în robie. De asemenea, în procesul de producere a ciocolatei, a fost introdus un nou instrument: molinillo, un băţ folosit la agitarea conţinutului, făcînd astfel mai uşoară munca de transformare a ciocolatei într-o spumă densă şi delicată. Spania a deţinut monopolul producerii ciocolatei mulţi ani. Secretul preparării ei a fost straşnic păzit şi doar cei mai bogaţi o puteau cumpăra. În Secolul al XVI-lea, Biserica Catolică Spaniolă a dat ordin ca ciocolata să fie consumată ca energizant, aceasta devenind cunoscută ca o băutură clericală de post. Însă, după dezbateri îndelungate, Biserica a permis oamenilor să bea ciocolata ca substitut nutriţional al unor alimente, în timpul perioadelor de post.
Ce se întîmplă în Europa
Nu se ştie cine a răspîndit vestea despre ciocolată în celelalte colţuri ale Europei. Potrivit unei legende, un grup de piraţi englezi au introdus băutura în Anglia, după ce au confiscat ciocolata de pe o navă spaniolă. O altă poveste ne spune că nişte comercianţi italieni au aflat secretul ciocolatei în timpul unei călătorii în Spania. Dar oricare ar fi adevărul, se ştie că, pe parcursul unui secol, curţile regale europene s-au bucurat de gustul ei deosebit. Tendinţa a durat pîna la Revoluţia Industrială, cînd s-au creat noi tehnologii de producere a ciocolatei, făcînd-o astfel accesibilă publicului larg.
pag 13 ciocolata 1
Între anii 1600 şi 1750, englezii, germanii şi francezii au pus bazele unor plantaţii în Ceylon, Venezuela, Java şi Sumatra, unde creşteau copacii de cacao. Curînd, aceste ţări au importat cacao, pentru a oferi Europei rezervele de care avea nevoie. Datorită numeroaselor decese în rîndul sclavilor meso-americani, era nevoie de noi resurse pentru a răspunde cererii crescînde de forţă de muncă. Iar colonialiştii, proprietarii de pămînturi, şi-au îndreptat privirile către Africa – ale cărei popoare au fost înrobite timp de mai bine de două secole.
În Franţa, ciocolata era ridicată la stadiul de simbol, rezervat, prin decret regal, doar membrilor aristrocraţiei franceze. Potrivit unor bîrfe, doar regina Anne de Austria, soţia lui Ludovic al XIII-lea, care se declara ca fiind dependentă de ciocolată, avea acces la ea. În această perioadă, boabele de cacao erau utilizate sub formă de băutură. În Secolul al XVII-lea, europenii au adăugat lapte, zahăr, dar şi ouă, condimente şi arome de vanilie, trandafir sau nuci.
Englezii au fost mai democratici în ceea ce priveşte ciocolata şi oricine avea bani o putea cumpăra. În 1657, s-a deschis primul magazin de ciocolată la Londra. Aceasta se putea servi în „chocolate houses”. Găseai acolo şi cafea şi ceai. Ciocolata era însă cea mai scumpă, iar ceaiul cel mai ieftin. Ca şi magazinele de cafea, acestea au devenit locurile de întîlnire pentru cei care doreau să socializeze, să ţină discursuri sau să joace cărţi.
Cu timpul, ciocolatei i s-au dat numeroase întrebuinţări, printre care avea şi rolul de medicament, antidot al durerilor de stomac, al febrei, mulţi doctori descriind-o ca pe un „elixir al vieţii“. Mult timp, ciocolata a fost consumată pentru beneficiile aduse sănătăţii, şi nu ca desert.
Şi în Secolul al XVIII-lea ciocolata a rămas un lux pentru mulţi oameni, fiind accesibilă doar celor care puteau plăti sume foarte mari pentru ea. În Veneţia anilor 1700, cafeaua era de 3 ori mai ieftină. Astfel că ciocolata era pentru nobili, iar cafeaua, pentru aristocraţii din clasa de mijloc. Şi pentru că era o băutură destul de populară, cei vicleni au descoperit un mod uşor de a-şi atinge scopurile. Ciocolata putea ascunde gustul otrăvurilor. Se crede că Papa Clement al XIV-lea (1705-1774) şi-a găsit astfel sfîrşitul.
Italienii au fost foarte inventivi fiind găsite, din acea perioadă, reţete în care ciocolata era folosită ca ingredient principal în diverse mîncăruri: ficat prăjit (întîi scufundat în ciocolată); mămăligă cu migdale, unt şi bucăţi de ciocolată şi o supă din lapte, zahăr, ciocolată, scorţişoară şi gălbenuş.
„Regina“ dulciurilor a devenit produs de massă odată cu Revoluţia Industrială
pag 13 ciocolata 2
Procesul de preparare a ciocolatei a rămas neschimbat pînă la mijlocul anilor 1700, cînd Revoluţia Industrială în floare a modificat
cursul istoriei pentru acest aliment dulce şi minunat şi pentru nenumăraţii săi fani. În primul rînd, ciocolata şi-a schimbat forma. Acum nu mai era o băutură, ci era solidă şi era savurată sub forma unei bomboane rafinate. Noile maşinării puteau să creeze ciocolată solidă şi să o şi producă în cantităţi uriaşe. Fiind produsă în cantităţi atît de mari, delicatesa putea fi cumpărată destul de ieftin, făcînd-o astfel accesibilă publicului larg… Poate şi datorită reputaţiei pe care conchistadorii spanioli o aveau, ciocolata a fost considerată un afrodisiac şi folosită, pentru multă vreme, ca un leac împotriva impotenţei. Motiv în plus pentru Casanova să o considere mîncarea preferată la micul dejun. Era, însă, şi un excelent mod de a mitui gardienii de la casele pe care le vizita frecvent. Deşi nu conţinea alcool, ciocolata a fost pentru mult timp un produs al lumii adulte. Copiii nu aveau voie să guste din ea.
Secolul al XIX-lea a adus mari schimbări tehnologice şi în industria ciocolatei. Au apărut tabletele de ciocolată, pudra de cacao a devenit un lucru prezent în orice casă, iar deserturile făcute cu ciocolată erau din ce în ce mai des întîlnite.
Americanilor nu le-a trebuit mult ca să-şi construiască fabrici, începînd cu anul 1780, cînd farmacistul James Baker a dat lovitura cu producţia medicamentului „chocolati“, bun şi ca aliment. Pînă să se ajungă la procesul elaborat de fabricare de astăzi, a fost nevoie de ingeniozitate şi perseverenţă. În 1815, un chimist olandez, Conrad Van Houten, a inventat o maşinărie – cunoscută astăzi ca „presa de cacao“ – făcînd mai uşoară viaţa ciocolatierilor. Această maşinărie storcea untul de cacao, iar cacaoa era mai consistentă şi mai ieftină de produs. Pudra de cacao rămasă reuşea să păstreze nutrienţii iniţiali ai boabei de cacao.
În 1819, ciocolata a ajuns şi în Elveţia, datorită lui Francois Louis Cailler, iar apoi ciocolateria a prosperat datorită lui Philippe Suchard, al cărui nume mai figurează şi astăzi, ca brand, pe ambalajele unor renumite tablete de ciocolată. Suchard este cel care a inventat „mélangeur“, prima maşină de mixat ciocolata, care combina pasta de cacao cu zahărul, într-o mixtură omogenă. El a cîştigat cu produsele sale o medalie de aur la expoziţia internaţională de la Paris, din 1855.
În 1847, englezulJoseph Fry a găsit o modalitate de a separa, şi apoi de a amesteca pudra de cacao cu untul de cacao (adăugînd zahăr), creînd o pastă pe care a modelat-o sub forma unei tablete. Pînă în acel moment, pudra se amesteca doar cu apă. Fry a descoperit că, adăugînd unt de cacao, obţinea o pastă pe care o putea transporta oriunde. Aceste tablete au fost denumite „Chocolat Dèlicieux à Manger“ şi erau primele care puteau fi consumate ca atare, obişnuinţa pînă în acel moment fiind de a le dizolva în apă.
În 1875, Daniel Peter şi Henri Nestlé (care au inventat un procedeu prin care s-a putut crea lapte praf prin evaporare) s-au asociat pentru a introduce laptele în ciocolată. Ei au făcut prima tabletă de ciocolată cu lapte praf în 1879. Alte documente afirmă că „ispita“ dulce a fost amestecată cu lapte în Secolul al XVIII-lea, cînd Sir Hans Sloane, doctorul personal al Reginei Anne, a inventat o reţetă secretă şi a vîndut-o mai tîrziu fraţilor Cadbury, care au făcut din producerea ei o adevărată avere. Ciocolată cu lapte a devenit, rapid, foarte populară.
În acelaşi an, elveţianul Rudolphe Lindt a descoperit un procedeu definitoriu pentru a crea o ciocolată fină, cremoasă şi lucioasă, fără a o sfărîma. Se spune, însă, că descoperirea a fost accidentală, după ce unul dintre angajaţii săi a uitat deschisă peste noapte maşina în care era amestecată ciocolata.
Secolul al XIX -lea nu a avut reglementări bine definite pentru industria alimentară. Din acest motiv, multe dintre alimente erau greu de găsit în formă pură, naturală. Toate conţineau aditivi şi conservanţi. Pudra şi untul de cacao erau scumpe, iar unii dintre ciocolatieri foloseau diverse trucuri pentru a-şi înşela clienţii, adăugînd făină de orez, grîu, orz sau amidon din cartofi. Este de menţionat faptul că, la 1850, o comisie de sănătate, instituită în Anglia, a descoperit că mai bine de 50% din ciocolata vîndută era colorată artificial cu cărămidă. Ceea ce a dus, în 1860, la promulgarea unei legi referitoare la siguranţa alimentelor şi medicamentelor din această ţară.
Sclavia a continuat pentru mai mult de două secole şi a fost abolită în toată lumea abia în 1888. Nevoia de forţă de muncă pentru a răspunde cererilor în creştere pentru producerea de zahăr şi ciocolată a continuat în acelaşi ritm şi, în multe ţări tropicale, condiţiile de muncă deplorabile au continuat chiar şi după abolirea oficială a sclaviei.
În America, au existat persoane care s-au opus acestor condiţii crunte
de muncă. În 1910,
producătorul britanic William Cadbury a invitat cîteva companii care produceau ciocolată să-l susţină într-un boicot împotriva cumpărării de cacao de pe acele plantaţii care supuneau muncitorii la condiţii grele de muncă. În acelaşi an, o decizie a Congresului Statelor Unite a dus la interzicerea formală a comercializării de cacao produsă prin exploatarea sclavilor de pe aceste plantaţii.
În Statele Unite, producţia de massă a ciocolatei a demarat odată cu batonul de ciocolată cu lapte Hershey’s. Astfel, a început o nouă etapă în istoria ciocolatei. Poate părea puţin ciudat, dar europenii erau mult mai avansaţi în tehnica producerii acesteia decît americanii. Aşa se face că Milton Hershey a fost cel care a adus tehnicile europene în Statele Unite, le-a combinat cu cîteva invenţii americane, şi a construit cea mai mare companie de ciocolată din anii 1920. Sistemul lui a permis scăderea preţului pe unitate şi accesul tuturor la un produs considerat, pînă nu de mult, de lux. Meritele lui Hershey nu se opresc aici, el fiind primul ciocolatier care a introdus alune întregi în baton şi a dezvoltat un produs rezistent la căldură, care putea fi transportat şi în zone calde.
Ciocolata a început să fie folosită şi ca ingredient în prepararea de prăjituri şi diferite produse de patiserie. Publicitatea a transformat ciocolata în ceva ce toţi oamenii, dar în mod special femeile şi copiii, îşi doreau să guste în fiecare zi. Ciocolata la micul dejun a devenit extrem de populară, iar consumul batoanelor de ciocolata era încurajat ca fiind o sursă de energie. Armata este cea care a extins „iubirea“ pentru ciocolată pe întreg globul. Tendinţa a inceput la sfîrşitul Secolului al XIX-lea, cînd regina Victoria a trimis cadouri sub formă de ciocolată soldaţilor ei, cu ocazia sărbătoririi Crăciunului. Popularitatea bomboanelor de ciocolată a explodat, pur şi simplu, după primul război mondial, cînd ciocolata a fost inclusă drept raţie printre alimentele care erau alocate fiecărui soldat înrolat. Pînă în 1930, existau deja 40.000 de diferite tipuri de ciocolată. Astăzi, mai există cîţiva producători care deţin propriile plantaţii de cacao, însă plantaţiile de pe continentul european şi american au dispărut. Majoritatea proviziilor de ciocolată din lume sînt produse de fermieri independenţi sau grupuri cooperatiste din Africa şi Indonezia. În timp ce tehnologia poate grăbi producţia, arborele de cacao încă este cultivat manual, iar producătorii trebuie să obţină cacao de la fermieri.
Prima fabrică românească de ciocolată a apărut în 1930
În anii 1900, la Paris, „Casa Capşa” primeşte brevet pentru o invenţie extraordinară la acea vreme: ciocolata solubilă, un deliciu răspîndit apoi cu repeziciune în toată lumea. În 1930, în România ia naştere o fabrică de ciocolată, care exporta bomboane după reţetele renumitei „Case Capşa“.

(va urma)
VICTOR PIŢIGOI, Carmen Ciripoiu, Cosmin J, George Toma

COMENTARII DE LA CITITORI