Leonardo da Vinci, patron şi bucătar (1)

in Lecturi la lumina ceaiului

Leonardo da Vinci chef?

Aşa ni-l arată ultimul său manuscris, descoperit la începutul secolului trecut.

Acest manuscris este unic şi preţios pentru că dezvăluie:

– o pasiune secretă a artistului: bucătăria…

–  cîteva reţete ce fac furori în lumea chef-ilor mediteraneeni…

– cîteva din invenţiile „civilizaţiei” davinciene: maşini şi aparate considerate astăzi indispensabile într-o bucătărie, sau şerveţelul şi furculiţa şi, poate cel mai important lucru, faptul că un bucătar împătimit a fost cel care a realizat „Cina cea de Taină“.

I. Codul Romanoff

Ultima şi cea mai surprinzătoare descoperire despre Leonardo a fost făcută secolul trecut: un misterios manuscris cu însemnările sale de chef (în italiană „capo cuoco“). Misterios, pentru că, în nici una din cele nu mai puţin de 13.000 de pagini pe care le-a lăsat, nu pomeneşte nimic despre arta gătitului. Manuscrisul, cunoscut drept Codul Romanoff, a fost descoperit în anul 1931 la Muzeul Ermitaj (cu toate că, ciudat, Ermitajul îi neagă existenţa!) de către un anume Pasquale Pisapia, care ni l-a lăsat cu un „certificat de autenticitate”:

Această operă am copiat-o eu, Pasquale Pisapia, cu propria-mi mînă, după manuscrisul original al lui Leonardo da Vinci, păstrat în Muzeul Ermitaj din Leningrad.

Doi autori britanci, soţii Shelagh şi Jonathan Routh, l-au editat şi l-au publicat, la Londra, în 1987, cu titlul Leonardo’s Kitchen Note Books/Notele de bucătărie ale lui Leonardo.

Ce dovezi există că acest manuscris este original ?

Dr. Marino Albinesi, procuror şi director al Cercului oeno-gastronomic italian, afirmă, în prefaţa la ediţia italiană a Notelor (2005), că respectivul Codex a putut ajunge în Rusia împreună cu două picturi

davinciene aflate la Ermitaj: Madonna Litta, achiziţionată de ţarul Alexandru al II-lea şi expusă, în muzeu, în 1865, şi Madonna del Fiore, donată de ţarul Nicolae al II-lea, în 1914. Leonardo avea 38 de ani cînd a pictat „Madonna Litta“. Se stabilise de puţină vreme în Lombardia, la Curtea familiei Visconti, care i-o comandase. Pe la jumătatea Sec. al XVII-lea, pictura a fost vîndută familiei ducilor de Litta din Milano, iar în 1865, ducele Antonio Litta a vîndut-o ţarului Alexandru al II-lea, care a plătit-o, se spune, cu o sumă echivalentă, azi, cu 2,5 milioane de euro.

Şi, poate cea mai credibilă dovadă este chiar L’ Ultima Cena. Ca să înţeleagă cineva tabloul

Cina cea de Taină  şi să se convingă că notele de Maestru al Înaltei Bucătării, revelate în manuscrisul Romanoff, sînt autentice, trebuie să cunoască neapărat povestea transformărilor sale interioare.

II. Drumul lui Leonardo da Vinci de la bucătăria de la „Trei Melci“, la trapeza bisericii Sfintei Maria delle Grazie

  1. Leonardo şi întîlnirea cu Îngerul

Leonardo a ucenicit în atelierul renumitului pictor florentin Verrocchio, de la care a primit o bună educaţie (ce nu includea, însă, şi latina). De fapt, a mers la cea mai bună şcoală, întrucît maestrul său era nu numai un pictor, un sculptor şi un orfevrier renumit, dar şi un inginer şi matematician ingenios. Acolo, a avut parte de o primă mare schimbare interioră, cea care, la propriu, i-a deschis drumul spre L’ Ultima Cena.

pag 12 cina cea de taina

Leonardo da Vinci s-a născut pe 15 aprilie 1452, la Vinci, lîngă Florenţa, din legătura de iubire a mamei sale, Caterina, cu un respectabil notar florentin, ser Piero. La numai cîteva luni de la naşterea fiului său, ser Piero s-a căsătorit cu o tînără florentină de 16 ani. Caterina, la rîndu-i, l-a luat de bărbat pe Accatabriga di Piero del Vacca, un patiser din Vinci.

Accatabriga (în traducere Certăreţul sau Cîrcotaşul) era un cofetar cu har, un geniu al dulciurilor şi al pastelor. El l-a învăţat pe micul Leonardo tainele aluaturilor. Îl lăsa să se joace cu marţipanul (o pastă fină de migdale, amestecată cu albuş de ou şi zahăr) şi să facă din el figurine, pe care le usca în molcomul soare al Toscanei. Lîngă acest „Sancho Panza de Vinci“ a căpătat pictorul celei mai celebre  Cine… din lume harul bucatelor. (Mai tîrziu, Lorenzo de Medici a avut ocazia să-şi desfete oaspeţii cu machetele unor maşini de război modelate de Leonardo în aluat şi marţipan, machete care, după ce au fost admirate şi studiate, au sfîrşit prin a fi mîncate). Ser Piero, la rîndu-i, l-a încredinţat pe micul Leonardo, prietenului său, maestrul Verrocchio. Îi atrăseseră atenţia desenele excepţionale ale copilului de numai 10 ani. Biografii povestesc că Accatabriga, într-o revărsare de iubire paternă, îi trimitea fiului său, la Florenţa, tot felul de cofeturi şi că, din pricina lor, era cam dolofan. În atelier, i se spunea „il Ciccione“, „Grăsunul“. Verrocchio a ştiut  cum să-l „vindece“ : i-a dat să picteze un înger, în lucrarea sa „Botezul lui Christos“,  aflat pe altarul Bisericii San Salvi. Un înger, despre care Vasari scria: „Deşi era doar un băieţandru, Leonardo l-a pictat atît de bine, că era cu mult deasupra figurilor lui Andrea, care nu mai voia să se atingă de culori, de supărare că un copilandru ştia să picteze mai bine decît el“./Giorgio Vasari, Viaţa pictorilor celebri/. „Îngerul lui Leonardo“, cum îi spuneau toţi, întrecea în frumuseţe, măiestrie şi graţie toate figurile verrocchiene. Dar, mai mult decît atît, pictarea acestui înger s-a dovedit a fi o terapie minunată: „il Ciccione“ a slăbit, şi aşa avea să rămînă toată viaţa. „Grăsunul“ nu mai exista, dimpotrivă, în locul lui se năştea un maestru, pictor şi … bucătar

  1. Leonardo – garçon şi chef la „Trei Melci“. Patronul celor „Trei Broaşte“

În primăvara lui 1473, lui Leonardo i s-a propus postul de chef la „Trei Melci“, o locandă renumită din Florenţa, lîngă Ponte Vecchio, unde lucra deja de 3 ani, serile, ca ospătar. O întîmplare misterioasă lăsase taverna fără bucătari: muriseră toţi, otrăviţi! Acolo a continuat metamorfoza care l-a condus spre Cina cea de Taină. În primul rînd, a fost dezgustul de cărnuri şi de îmbuibarea pantagruelică a florentinilor. La „Trei Melci“, felul principal (ca în toată bucătăria renascentistă) era alcătuit dintr-un castron plin cu polenta (o „mămăligă“, o fiertură groasă din grîu zdrobit) şi un altul plin ochi cu bucăţi mari de carne de toate neamurile, îmbibate cu tot soiul de condimente. În noua sa calitate de capo cuoco (chef, bucătar şef), s-a gîndit că ar trebui să le rafineze gusturile clienţilor şi să-i obişnuiască să mănînce puţin şi sănătos. Le servea cubuleţe de polenta vîrtoasă, bună de tăiat cu cuţitul, cu cîteva delicatese minuscule deasupra. De fapt, era terapia „Îngerului“. Descoperise, în timp ce-l picta, că a mînca este un act profund spiritual, asemenea împărtăşaniei. Experimentul, din păcate, a luat sfîrşit cum nu se aştepta: a trebuit să se refugieze în atelierul lui Verrocchio ca să scape de furia dezlănţuită a clienţilor. La „Trei Melci“, se pare, a început să scrie primele note despre arta culinară, dar şi să gîndească şi să deseneze primele maşini ce uşurează munca în bucătărie – strămoaşele electrocasnicelor de azi: maşini de tocat carne, de curăţat, tăiat şi feliat legume, de făcut pîine şi paste, storcătoare de fructe, rîşniţa de piper sau maşina de spălat. În vara lui 1478, în urma unei ciocniri între bandele rivale din Florenţa, „Trei Melci“ a ars din temelii şi oricum nici o locandă nu-l mai voia bucătar pe Leonardo. Se pare că nimeni nu-i gusta meniurile ciudate. Şi totuşi …

Deşi lîngă Verrocchio îl aştepta o carieră bună şi multe comenzi serioase, Leonardo, în vîrstă de 26 de ani, a renunţat, fără a sta pe gînduri, la cea mai importantă comandă pe care o primise pînă atunci: panoul unui altar din capela Sfîntului Bernard în Palazzo Vecchio, primăria Florenţei. Pentru ce ? Pentru „Trei Broaşte“, o tavernă pe care a pus-o pe picioare împreună cu amicul şi colegul său de atelier, Sandro Botticelli, cu mobile vechi, aduse pe furiş, din studioul maestrului lor. „Trei Broaşte, la Sandro şi Leonardo“ – aşa scria pe cele două  „postere“, unul pictat de da Vinci, celălalt de Botticelli, ce fluturau de-o parte şi de cealaltă a intrării. De ce, oare, nu s-a bucurat de succes? Pentru că, în farfuria mai mult goală, clienţii vedeau, nedumeriţi, cîteva rondele sau figurine adorabile, desăvîrşit tăiate/sculptate de Leonardo din legume crude sau fierte foarte puţin, cîte o felie de caş, cîteva frunzuliţe de mentă sau de busuioc proaspete, aşezate pe margine, în formă de floare, şi vreun picioruş de broască, o frunză de lăptucă sau de păpădie. Farfuria arăta ca o pictură vie! Iar meniul era scris, poate pictat, de la dreapta la stînga. Leonardo era şi un maestru al jocurilor minţii. Specialiştii îl numesc părintele bucătăriei minimaliste/„la nouvelle cuisine“ avant la letter.

  1. Leonardo – Consilier pentru Fortificaţii şi Mare Maestru de Serbări şi Banchete.

Cînd s-a convins că la Florenţa va rămîne un neînţeles, Leonardo şi-a căutat norocul la Milano. Nu, însă, înainte de a face o ultimă încercare. I-a trimis lui Lorenzo de Medici, supranumit Magnificul, seniorul Florenţei, aflat în război cu Papa, cîteva machete ale unor maşini de asalt făcute de el din aluat şi marţipan. Spera ca Magnificul să i le comande. Nu numai că pe acesta nu l-au interesat, ba, mai mult, le-a servit la cină invitaţilor săi care… le-au mîncat cu cea mai mare încîntare. Nu se ştie dacă o fi crezut că erau doar un desert sofisticat, sau dacă s-a îndoit de valoarea lor militară reală. Leonardo, cumplit de dezamăgit, şi-a oferit talentele de inginer militar şi architect marelui Duce al Milano-ului, Ludovico Sforza, zis „Maurul“. Era în anul 1482. Iar Lorenzo „a încercat“ să-şi repare greşeala: i-a dat lui Leonardo o scrisoare de recomandare către ducele Sforza, care, însă, l-a amărît şi mai rău: îl recomanda ca pe un muzicant, un menestrel, ce ştia să mînuiască foarte bine… lăuta. Leonardo a decis, atunci, că cel mai bine e să-i trimită ducelui un Curriculum  vitae în 10 puncte, în care se recomandă, în primul rînd, ca inventator şi constructor al celor mai noi, moderne şi performante maşini de război şi fortificaţii, în al doilea rînd, ca un arhitect şi sculptor şi doar în cele din urmă ca un pictor, deloc mai prejos decît alţii. Cu această scrisoare de ofertă, specialiştii consideră că ceea ce numim azi C.V. este tot o „invenţie“ davinciană.

pag 13 madonna del fiore

„Văzînd şi constatînd eu, Ilustrisime Seniore, că toţi cei ce afirmă că sînt maeştri şi constructori de maşini de război, în realitate n-au inventat nimic nou, voi dezvălui Excelenţei Voastre secretele mele şi le voi pune în practică cînd va fi necesar. Enumăr aici lucrurile de care sînt în stare, pe scurt, (dar pot face mult mai multe, dacă mi se va cere) … (…) poduri rezistente şi uşor de manipulat… catapulte, baliste şi alte maşini de război eficace. (…) În timp de pace, sînt în stare să satisfac orice cerere în domeniul arhitecturii, al construcţiilor publice şi private şi pot proiecta lucrări de canalizare. Ştiu să sculptez în marmură, bronz şi teracotă şi să pictez orice, la fel de bine ca oricare alt artist. Pot realiza calul de bronz, care va fi gloria nemuritoare şi eterna onoare a fericitei memorii a tatălui Vostru [Francesco] şi a ilustrei Case Sforza. Dacă vreunul din lucrurile de mai sus vi se par imposibile şi cu neputinţă de realizat, sînt oricînd gata să fac o demonstraţie în parcul Vostru sau în orice loc îi va fi pe plac Excelenţei Voastre, căreia cu toată umilinţa de care sînt în stare, mă recomand etcetera“.

De fapt, Lorenzo Magnificul nu greşise cînd îl recomandase pe da Vinci ca pe un menestrel. Era unul chiar plin de har. Cînta minunat şi îşi însoţea vocea-i încîntătoare cu lăuta. Declama versuri, născocea ghicitori şi enigme, jocuri ştiinţifice şi logice, şi, mai ales, le întreţinea pe doamnele de la Curte (favoritele şi, mai tîrziu, pe soţia ducelui) cu daru-i neasemuit de povestitor, după cină sau în timp ce le făcea portretul (a se vedea „Domna cu hermina“ – doamna fiind Cecilia Gallerani, iar hermina pe care o ţine braţe, dublul „herminomorf“ al lui Ludovico Sforza). Şi, pe lîngă toate acestea, se spune că era un bărbat desăvîrşit în toate: avea o frumuseţe neobişnuită, maniere pline  de graţie, o nobleţe şi o distincţie înnăscute, o blîndeţe şi un fel de a fi ce-l făceau irezistibil. Este posibil ca suavitatea, candoarea şi graţia de pe chipurile auguste şi venite parcă din sferele celeste ale personajelor pictate de el să fie un reflex al frumuseţii sale pure, exterioare şi interioare. Un trubadur a şi fost, în cea mai mare parte a timpului, la Curtea Sforzilor, unde a servit între 1487-1499, cu toate că, după audienţa/intervi-ul cu Ludovico il „Moro“/ „Maurul“, artistul a părăsit Sala de Audienţe în calitate de Consilier pentru Fortificaţii şi Mare Maestru de Serbări şi Banchete. Cît despre fortificaţii şi catapulte, le construia numai din zahăr, gelatină şi marţipan. Totuşi, nu-şi neglija nici îndatoririle de Maestru de Ceremonii. În Codul Romanoff există un „Cod al bunelor maniere pentru meseni“, pe care l-a întocmit exasperat de obiceiul prost al „Maurului“ de a-şi şterge cuţitul pe hainele nefericitului aşezat lîngă el la masă sau de a lega iepuri vii sub masă, ca invitaţii să-şi poată şterge mîinile pe blăniţa lor. Se pare că aşa a ajuns să inventeze şerveţelul şi furculiţa cu trei dinţi. Probabil că, în calitatea sa de maestru de ceremonii, a fost nevoit să rezolve situaţii penibile, de vreme ce a simţit nevoia să stabilească următorele reguli de bună purtare:

– Nici un invitat să nu se aşeze pe masă, să nu stea cu spatele la masă şi nici în poala altui invitat.

– Să nu-şi pună picioarele pe masă.

– Să nu se bage sub masă.

– Să nu-şi pună capul în farfurie.

– Să nu ia mîncare din farfuria vecinului, decît cu voia acestuia.

– Să nu ia din farfuria lui bucăţile urîte sau mestecate pe jumătate şi să le pună în farfuriile vecinilor.

– Să nu-şi şteargă cuţitul de hainele vecinului de masă.

– Să nu deseneze cu cuţitul pe masă.

– Să nu-şi cureţe armura la masă.

– Să nu doseasca mîncare în buzunare sau în faldurile hainei, ca s-o mănînce mai tîrziu.

– Să nu pună fructele înapoi în fructieră după ce a muşcat din ele.

– Să nu scuipe la masă.

– Să nu-şi ciupească şi să nu-şi lovească vecinul de masă.

– Să nu-şi dea ochii peste cap şi să nu se schimonosească.

– Să nu se scobească în nas sau în urechi în timp ce stă de vorbă.

– Să nu modeleze figuri, să nu aprindă focuri, să nu-şi arate talentul de a face noduri la masă (decît dacă i-o cere Domnul meu).

– Să nu dea drumul păsărilor la masă, nici şerpilor sau cărăbuşilor.

– Să nu cînte la lăută sau la vreun instrument care

i-ar pricinui supărare vecinului de masă (decît dacă i-o cere Domnul meu).

– Să nu ţină discursuri, să nu spună lucruri sau ghicitori necuviincioase în preajma unei doamne.

– Să nu conspire la masă (decît dacă o face cu Domnul meu).

– Să nu facă aluzii neruşinate pajilor Domnului meu şi să nu se joace cu corpul lor.

– Să nu-i dea foc vecinului la masă.

– Să nu lovească servitorii (decît în legitimă apărare).

– Şi dacă-i vine să vomite, trebuie să plece de la masă.

pag 13 madonna litta

  1. Chef şi pictor la Santa Maria delle Grazie.

Leonardo a ajuns, printr-o întîmplare ciudată, trapezar (bucătar de mînăstire) la Mînăstirea dominicană Santa Maria delle Grazie. La nunta lui Ludovico il „Moro“ cu Beatrice d’Este, ca Mare Maestru de Serbări şi Banchete, trebuia să creeze decorurile ceremoniilor de nuntă. S-a gîndit la un castel de marţipan. A construit în curtea palatului o copie a Palatului Sforza (ce se întindea pe aproximativ 70 m) din torturi îmbrăcate în marţipan multicolor, decorate cu bucăţi de polenta, alune şi stafide. Oaspeţii trebuiau să treacă prin cîteva porţi de marţipan, să stea pe scăunele de marţipan, la mese de marţipan. Ar fi  trebuit, fiindcă n-au mai avut ocazia: în noaptea dinaintea ospăţului de nuntă, mii de păsări şi şobolani au luat cu asalt castelul davincian din „turtă dulce“. Zadarnic au încercat oamenii ducelui să-i alunge toată noaptea. În zori, palatul cel dulce zăcea în ruină, curtea semăna cu un cîmp de bătălie, iar servitorii nu mai pridideau, scufundaţi în pasta lipicioasă pînă la brîu, să „culeagă“ victimele: şoriceii şi păsărelele atrase de aroma irezistibilă a marţipanului. Din fericire, nunta s-a ţinut, pînă la urmă, în faţa Palatului. Marele Maestru de Ceremonii însă a fost poftit „cu blîndeţe“ de către duce să-i facă o vizită stareţului mînăstirii Santa Maria delle Grazie (ridicată de tatăl său, Francesco I Sforza, la numai cîteva străzi depărtare de Palat, capela şi necropola familei Sforza). Fraţii dominicani, vieţuitori în acea mînăstire, tocmai căutau un artist priceput să le picteze Cina cea de Taină în refectoriu. L-au angajat pe da Vinci. Primul lui atelier a fost, însă, bucătăria. În timp ce lucra la Cină …, Leonardo răspundea şi de trapeza mănăstirii ca chef, adică mai-marele bucătăriei. În meniuri, s-a dovedit chiar mai ascet decît călugării. Bieţii fraţi se plîngeau, nemîngîiaţi, stareţului şi, prin el, marelui duce că, din pricina „mîncărurilor oribile“ ale lui Leonardo, cu care erau nevoiţi să trăiască zi de zi, aveau să piară de foame. Se pare că dieta davinciană nu le era deloc pe plac. Dumnezeu i-a iertat, pînă la urmă, de „penitenţa“ la care Leonardo, în inocenţa şi marea lui simplitate şi austeritate culinară (se spune că era vegetarian), nici măcar nu avea habar că-i supunea.

  1. Misterul Cinei celei de Taină

Lui Leonardo i-au trebuit aproape 3 ani ca să realizeze L’ Ultima Cena (Cina cea de Taină): doi ani şi nouă luni s-a gîndit ce să pună pe masă şi în trei luni a pictat-o. Pe masa apostolilor n-a pictat decît pîine şi vin (euharistia). Cina… se află pe peretele principal al refectoriului (trapeza, sala de mese) mînăstirii Santa Maria delle Grazie din Milano, acolo unde, credea el, fraţii dominicani aveau să se cuminece (să „se comunice“, să comunice, să se afle într-o desăvîrşită comuniune cu Dumnezeu) la fiecare masă, ori de cîte ori aveau să se aşeze să cineze cu Domnul. Leonardo, în marea lui subtilitate, le-a dat o temă permanentă de meditaţie. Cina … sa nu porneşte, ca toate celelalte „Cine de Taină“, de la versetele Euharistiei (Matei, cap. 26, vers. 26-28): „Iar pe cînd mîncau ei, Isus, luînd pîine şi binecuvîntînd, a frînt-o şi, dînd ucenicilor, a zis: Luaţi, mîncaţi, acesta este trupul Meu. Şi luînd paharul şi mulţumind, le- a dat, zicînd: Beţi dintru acesta toţi, că acesta este Sîngele Meu, al Legii celei noi, care pentru mulţi se varsă spre iertarea păcatelor“. Ci de la alte două versete din Matei (cap. 26 vers. 21 şi 22): „Şi pe cînd mîncau, Isus a zis: Adevărat grăiesc vouă, că unul dintre voi Mă va vinde. Şi ei, întristîndu-se foarte, au început să-I zică fiecare: Nu cumva eu sînt, Doamne?“. S-a străduit să reproducă cît mai vie şi mai grăitoare spaima întipărită pe chipul fiecărui ucenic în momentul în care Isus Christos le-a spus: „Adevărat grăiesc vouă, că unul dintre voi Mă va vinde“. Spaimă născută, de fapt, din întrebarea pe care şi-o pune sieşi fiecare dintre ei: Nu cumva eu sînt, Doamne, acela? Acest Maestru al Înaltei Înţelepciuni a dorit ca în mintea călugărilor aşezaţi la Cina Domnului, în refectoriul lor, să apară mereu şi mereu întrebarea: Nu cumva eu sînt, Doamne? Marele lui merit este acela că a încercat, cu această întrebare, să-i exerseze în trezvie (practica minţii veşnic treze şi veghetoare, a monahilor ortodocşi, de păzire continuă împotriva ispitirii ce nu încetează niciodată). Leonado a reuşit să zugrăvească o scenă vie, cu totul reală, cu oameni vii ce par să trăiască aievea. Figuri animate, ce par, întrutotul, adevărate. A făcut-o ca vieţuitorii de la Santa Maria delle Grazie să simtă că stau, la modul propriu, în timp ce mănîncă, la masă cu Domnul Isus. Iar pe Isus, L-a înfăţişat binecuvîntînd mîncarea (pîinea şi vinul) şi L-a aşezat în dreptul ferestrei din mijloc (de observat că Sfînta Treime apare în chip de ferestre/ izvoare de lumină) sugerînd comunicarea subtilă dintre lumina ce intră pe ferestre (a Sfintei Treimi) şi lumina ce emană din însuşi Christos. Ce trebuia să le amintească această Cină călugărilor? Faptul că mîncarea trebuie să fie o hrană subtilă, esenţială şi binecuvîntată (nu îmbuibare) şi, în acelaşi timp, bucuria împărtăşirii din Dumnezeu, aceasta dacă răspunsul la întrebarea: „Nu cumva eu sînt, Doamne?“ este „Nu“. Leonardo a folosit cu ei „terapia Îngerului“, pe care i-o aplicase – şi lui – Verrocchio. A găsit remediul cel mai potrivit de a-i scăpa de glotonerie (lăcomie).

(va urma)

COMENTARII DE LA CITITORI