Obiceiuri culinare: stînd cu regii la masă

in Lecturi la lumina ceaiului

Cum e şi normal, capetele încoronate nu strigă şi nici nu bat din picior să li se-aducă mîncărurile preferate atunci cînd se află în societate, astfel încît nu e uşor să urmăreşti aventurile lor gastronomice. Dar, din cînd în cînd, au mai ieşit la iveală cîteva poveşti despre preferinţele lor într-ale mîncărurilor. Căpşunele se află la loc de cinste pe lista de aprovizionare a coroanei britanice, aşa cum ar trebui să fie în orice dinastie bine orînduită. Regina Victoria era unul dintre cei mai mari fani ai căpşunelor. În 1875, a mărturisit cuiva că nu se mai găseau aceleaşi căpşune ca pe vremea copilăriei ei. Tot ea a declarat că violetele nu mai miros la fel de dulce şi toate acestea le punea pe seama grădinarilor cei haini „care n-au pic de sensibilitate pentru parfumurile dulci şi ar fi în stare să sacrifice oricare farmec de acest gen în favoarea mărimii şi a culorii“. Susţinea că tot ei au stricat şi căpşunele din aceleaşi motive. În această privinţă s-ar putea să fi avut dreptate, din moment ce bătrînele continuă şi azi să susţină acelaşi lucru. Regina Victoria nu avea pasiuni culinare, asta dacă nu le punem la socoteală pe acelea pentru căpşune şi sparanghel. Ar fi, însă, drept să menţionăm că pe durata domniei-sale de 64 de ani, în farfuria ei se regăseau cîte puţin din toate. Era vremea unor gustări imense şi variate, aşa că n-a murit de foame. Cu greu ţi-o poţi închipui ca fiind năvalnică la masă şi, cu toate astea, Istoria ne spune că îşi îndesa bine şervetul sub bărbie – aşa era ea construită. Iar dl. Creevey, care ţinea un jurnal regulat şi care s-a interesat de ea în timpul primelor zile ale domniei-sale, şi-a notat într-un carneţel: „Mănîncă aproape cu tot atîta poftă cu cîtă şi rîde – cred că aş putea spune că înfulecă“. Mai apoi, regina Victoria a mîncat cu mai multă reţinere şi n-a mai fost atît de amuzată. Mai circulă, cu siguranţă, şi povestea fetiţei foarte bine educate care, văzînd cum lua Victoria o tulpină de sparanghel cu degetele şi se pregătea s-o trateze urmînd tehnica înghiţitorilor de săbii, a strigat: „Ooo, purceluşul, purceluşul!“.

1318  bun.qxd

La care se spune că regina a rîs şi a tot rîs. Şi ce altceva ar fi putut face? Primii dintre regii George veneau direct din Hanovra – patria cîrnaţilor, ai putea spune – aducînd cu ei şiruri nesfîrşite de Leberwurst, Blutwurst şi alţi Wurste şi Saucischen de multe feluri şi forme, inclusiv – după cîte ştiu – chiar cel dintîi Frankfurter, ca să nu mai vorbesc de Schweinskopf, Specksuppe, diverse feluri de heringi muraţi şi alte delicatese asortate. Pe lîngă wursti, primii trei George n-au lăsat nimic în urma lor care să justifice introducerea lor în pantheonul culinar. George I a murit de o indigestie gravă, după ce s-a îndopat cu pepeni pe drumul spre Hanovra. Nu era obişnuit cu pepenii. Felurile preferate al lui George al III-lea erau carnea rece de oaie cu salată, ouăle de ploier mic, mazărea şi tartele cu cireşe. Unchiul trupeş al Victoriei, George al IV-lea, era un mare fan al puiului – o preferinţă cît se poate de sănătoasă pentru un om responsabil de fondarea Marii Britanii. El i-a spus odată prietenului său, dl. Croker, care pleda în favoarea fazanului ca principală plăcere a gurmandului: „În această privinţă nu sînt de acord cu tine; nimic nu-i mai bun decît o găină; dacă s-ar găsi tot la fel de rar ca fazanii, iar fazanii ar fi la fel de răspîndiţi ca orătăniile, nimeni n-ar mai mînca fazan“. George al IV-lea este deseori considerat a fi un extravagant mîncător de resturi, probabil în baza grandioaselor sale ospeţe publice. Dar merită să ne reamintim că vestitul bucătar francez care lucra pentru el la Brighton în zilele Regenţei, Careme, l-a părăsit după numai cîteva luni şi a refuzat să se întoarcă pînă şi ce nu i s-a propus un salariu dublu şi i-a fost promisă o pensie. În Anglia nu există arta conversaţiei, a spus Careme. În particular, a făcut ceva mai mult decît nişte aluzii la faptul că prinţul regent, cu toată magnificienţa sa, avea gusturi burgheze la mîncare, la care el nu putea să fie făcut părtaş. S-ar putea oare ca primul gentilom al Europei – aşa cum a fost numit George al IV-lea, nu e foarte clar pe baza a ce – să fi adăpostit la sînul său o pasiune secretă pentru bubble-and-squeak. Dar mai bine s-o lăsam baltă, deşi ştiţi probabil de faptul că bubble-and-squeak conţine, în 90% din cazuri, şi varză de Bruxelles. De fapt, chiar asta o şi face să scîrţîie.

1318  bun.qxd

Cu mult înainte de epoca dinastiei de Hanovra, conducătorii englezi erau preocupaţi să-şi lege numele de diferite feluri de mîncare. Sărind peste figurile legendare – cum ar fi cea a regelui Alfred, omul prăjiturilor – un ospăţ regal ar putea începe cu supa numită „dilligrout”, pentru crearea căreia William Cuceritorul i-a dăruit, în 1066, bucătarului său, Tezelin, moşia de la Addington. Astăzi nimeni nu mai ştie ce anume era această supă „dilligrout”, deşi unele autorităţi în materie cred că era asemănătoare unei supe groase din Secolul al XIV-lea, ale cărei ingrediente principale erau laptele de migdale, muşchiul de clapon, zahărul, mirodeniile şi bucăţelele mici de pui opărit. William îşi încheia praznicele cu nişte delicioase căprioare, porci mistreţi şi iepuri vînaţi probabil cu mîna lui în Pădurea lui Nouă. Dacă oricine altcineva omora vreun cerb sau vreo ciută fără permisiunea lui, îi erau scoşi ochii. William Rufus, fiul lui William Cuceritorul, a transformat pedeapsa aceasta în pedeapsa capitală. Cel mai tînăr fiu al lui William, Henric I, este cel care a murit pentru că se dedase în exces mrenei fripte – felul său preferat de mîncare – după ce, în ciuda sfatului pe care i-l dăduse medicul său, se îmbuibase cu toate mîncărurile care se puteau găsi, făcute din acest peşte ciudat. Henric crezuse întotdeauna că nimic din ce-ţi place nu-ţi poate face rău. Regele Ioan, cel vestit pentru Magna Charta, era un alt mare iubitor de mreană, la fel şi Eduard al III-lea, dar ei au reuşit să-şi menţină hobby-ul între nişte limite acceptabile. Aflăm din facturile celor mai mulţi dintre Plantageneţi că, începînd cu Henric al II-lea şi, în special, pe vremea celor trei Eduarzi, se faceau cheltuieli serioase pentru achiziţionarea de peşte şi mai ales de heringi – consideraţi atunci a fi o necesitate la masa regală, concretizată în plăcintele cu hering. Eduard al II-lea a căzut, la un moment dat, în dizgraţie – înainte de a-şi pierde tronul cu totul – tocmai din cauza unor verze. „Este acuzat“, spune un vechi izvod, „că a dat o petrecere pe Tamisa, rechiziţionînd o plută de nuiele de-abia ajunsă la mal şi că a cumpărat verze de la grădinarii de pe malurile rîului pentru a-şi face supa“. Şi nu era vorba atît de verze, cît de modul uşuratic, cu totul nedemn de un rege, prin care le-a obţinut.

1318  bun.qxd

Cu puţin timp în urmă, Henric al III-lea era foarte nepopular pentru că, după ce-şi cheltuise toţi banii pe haine menite propriei ceremonii de încoronare din 1236, el şi consoarta sa trebuiau să-şi jupoaie supuşii de bani pentru mîncare, aceştia fiind obligaţi să le facă costisitoare cadouri pentru deosebita cinste de a fi invitaţi de ei la masă. Păduchii regali mîncau orice primeau şi probabil că le şi plăcea. Cu toţii am auzit de felul în care, ca să nu fie mai prejos decît William Cuceritorul, Henric al VIII-lea i-a oferit un conac unui bucătar pentru că inventase un nou sos de budincă. Eu prefer versiunea în care e vorba de un sos pentru delfin la grătar, în parte pentru că, astfel, povestea are mai mult sens. Orice sos e bun pentru budincă, dar unul pentru delfin la grătar ar trebui să fie atît de bun încît să te facă să uiţi ce ai în farfurie. Carnea de vînat cu smîntînă mai merge cum mai merge, iar dropiile prăjite au şi ele fanii lor, dar nu pot să spun prea multe în favoarea lebedelor, păunilor, cocorilor şi a pescăruşilor serviţi la unul dintre banchetele lui Henric. Mie unul, pescăruşii mi se par comestibili doar în cazuri de urgenţă, cam ca bizamul. Poţi avea o părere mai bună despre tartele cu portocale, gutuile, claponii, căpşunele şi brînzeturile nobile pe care i le trimitea lui Anne Boleyn – înainte de decapitare, desigur. Şi presupun că el şi Catherine Howard s-au delectat cu multe platouri din dulciurile sale preferate înainte ca şi ea s-ajungă cu capul pe butuc. În zilele noastre, Henric al VIII-lea nu mai este socotit a fi cel care a conferit titlul de cavaler acelui filé de vacă celebru, lovindu-l cu sabia şi exclamînd: „Ridică-te, Sir File!“, sau, mă rog, ce va fi făcut el ca să ne lase moştenire muşchiul de vacă. Dimpotrivă, isprava aceasta le este atribuită şi lui Iacob I, şi lui Carol al II-lea, dar experţii moderni susţin că nu există nici urmă de adevăr în această poveste, că „muşchiul de vacă“ e, pur şi simplu, situat mai sus decît „spatele“ şi că vine din franţuzescul sur, care înseamnă deasupra. Oricum, Henric credea că nimic nu se compară cu o friptură sănătoasă. Mary, regina scoţienilor, ura haggisul. Îl găsea atît de îngrozitor, încît a spus că niciodată, sub absolut nici o formă, pentru binele regatului ei, acesta nu trebuia să părăsească Scoţia. De aceea, secole la rînd, scoţienii cei ascultători aruncau un pic de haggis în rîu – atunci cînd îl transportau către pieţele englezeşti -, distrugîndu-l astfel în mod simbolic sau ceremonial, fără a periclita vînzările. Această regină, crescută peste hotare, precum şi Carol al II-lea, cel mai interesant dintre urmaşii ei, au căzut ambii în plasa bucătăriei franceze.

1318  bun.qxd

Cu toate acestea, nici o relatare despre mîncărurile din perioada Stuart n-ar fi completă, dacă n-ar spune cîteva cuvinte şi despre Wilhelm de Orania, bestia care s-a căsătorit cu fiica lui Iacob al II-lea şi a devenit Wilhelm al III-lea, avînd tot ce-i mai rău din William şi Mary, şi fiind un fel de semi-Stuart. El era cel care înhăţa şi hăpăia toată mazărea de pe masă în timp ce lua prînzul cu prinţesa Anne, sora nevestei sale, nelăsîndu-i acesteia nici măcar o boabă. După cum ne spune şi ducesa de Marlborough, William nu era, în nici un caz, un gentleman. Un alt critic susţine că, „de regulă, nu avea nici un fel de maniere“. La scurtă vreme după aceasta, prinţesa Anne domnea ca „regina“ Anne. Mînca prea mult din toate, inclusiv mazăre. Bea prea multă ciocolată şi mult prea mult coniac. Pînă şi imaginaţia e făcută să şovăie la gîndul aprovizionărilor necesare pentru mesele anumitor suverani care au împînzit curţile regale de pe continent în zilele înfloritoare ale monarhiei – ale unuia dintre Ludovici, spre exemplu. O excepţie o constituie Ludovic al XlII-lea, care-şi prepara singur clătitele sau les gateaux de flanelle, cum erau numite. Una dintre cinele lui Ludovic al XIV-lea – tipică pentru mesele pe care le înfuleca în fiecare seară chiar înainte de a se retrage – era alcătuită din 4 farfurii de supă diferite, un fazan întreg, o potîrniche, un bol mare cu salată, o porţie colosală de berbec, două felii serioase de şuncă, un platou întreg de pateuri, o moviliţă de dulciuri, mormane de fructe şi – probabil – mărunţişurile care mai erau prin jur. Apoi se împleticea către dormitor, unde îl aştepta un bufet rece în caz că i-ar mai fi fost foame. Şi se întreba de ce avea coşmaruri! Nu vă faceţi griji în privinţa acelor farfurii cu supă, căci, probabil, numai o cantitate infimă din ea îşi atingea obiectivul. Ludovic vărsa tot felul de lucruri. Lacom cum era, Ludovic al XV-lea avea totuşi o fărîmă de geniu care-i permitea să zboare vîrful unui ou fiert cu o singură lovitură de furculiţă. Normal că atunci cînd era invitat şi poporul să vadă cum mănîncă feţele regale, servea mereu ouă fierte, căci de ce să ţii ascuns un astfel de talent? Altfel, putea fi găsit în propria bucătărie, încropind un nou fel de omletă, făcînd o stacană proaspătă de cafea, înghiţind pateuri reci de ciocîrlie, sorbind şampanie (pe-atunci un soi de vin neacidulat), sau luînd medicamente pentru indigestia sa cronică.

1318  bun.qxd

Erau vremuri tulburi pentru un gurmand – bucătar amator, pentru că bucătăria franceză de-abia se punea pe picioare. „E un limbaj cu totul nou“, scria un contemporan uimit. „Am gustat din mîncăruri preparate în atîtea moduri şi elaborate cu atîta măiestrie, încît nici măcar nu-mi pot imagina ce erau“. Şi nevasta lui Ludovic al XV-lea, Marie Leszczinka, era tot o mîncăcioasă de proporţii. Deşi nu chiar ca Marie-Therese, consoartă a lui Ludovic al XIV-lea, care „mînca toată ziulica“. Tatăl Măriei Leszczinka, regele detronat Stanislav al Poloniei, a inventat savarina şi a fost la originea modei pariziene a supei de ceapă. Aş adăuga – dacă îmi permiteţi – şi că Madame de Pompadour a creat pentru Ludovic al XV-lea un fel de mîncare numit fillet de volaille de la Bellevue, care mi s-a părut întotdeauna a fi un nume perfect pentru orice va fi fost chestiunea respectivă. Ludovic al XVI-lea era mai abitir decît toţi ceilalţi. A fost numit – foarte potrivit – un „stomac umblător“. În momentul în care fugea pe viaţă şi pe moarte de la Tuileries, împreună cu Marie Antoinette şi Delfinul, a încetinit tot convoiul pentru că luase cu sine şi bucătăria de voiaj plină de geamantane încărcate cu mîncare şi băutură, insistînd să se oprească 3 ore la Etoge ca să ia prînzul, atunci cînd singura salvare era să meargă cu viteza vîntului. L-au înhăţat la Varennes. Ajuns din nou acasă, a mîncat un pui întreg şi şi-a notat în jurnal toate mesele pe care le dăduse gata pe drumul de întoarcere. Dacă, la orice oră din zi sau din noapte, ai fi văzut prin palat pe cineva ronţăind un copănel bine rumenit de pui, acela era precis Ludovic. El n-a mers nici la închisoare cu mîna goală – Templul, cum i se spunea – apucînd pe drum, în grabă, o coajă de pîine de la vreun spectator, mai mult din obişnuinţă decît de nevoie. Prima sa masă uşoară din închisoare era alcătuită din 6 cotlete de vacă, ouă flambate în lichior, un pui prăjit, vînat şi vin. Pînă în clipa ghilotinării sale, mesele de la miezul zilei trebuiau să conţină cel puţin 3 feluri de supă, două antreuri, două feluri de friptură, 4 gustări între feluri, mai multe compoturi, fructe, vinuri de Malvasia, Claret şi şampanie. În noaptea de dinaintea execuţiei sale a avut o poftă de mîncare anormală. Ce să-i faci dacă săracului om îi era foame?! Deşi nu prea era un Ludovic, întîmplarea face ca Ludovic al XVIII-lea să fi fost cel mai snob dintre ei în materie de mîncare. Nu s-ar fi atins în veci de-o pulpă sau de-un cotlet dacă nu era fript între alte două asemenea bucăţele, ca să-şi păstreze sucurile proprii, spre mai marea fericire a măruntaielor sale. Din aceleaşi raţiuni, presurile sale erau gătite în interiorul unor potîrnichi umplute cu trufe, astfel încît, după spusele învăţatului Ellwanger, „ezita adesea între pasărea cea delicată din interior şi învelişul ei parfumat“. Nu pare să fi ştiut că trufele cu care erau împănate potîrnichile ar fi trebuit umplute cu presuri, un rafinament atins cîţiva ani mai tîrziu. Napoleon, care era şi el prin preajmă în acele zile, nu era atît de ieşit din comun. Tot ce-şi dorea era o servire rapidă, astfel încît slugile care-l înconjurau trebuiau să fie gata să-i arunce în farfurie un pui, un cotlet şi cafea în clipa în care zicea el. Poate că, după cum ni se relatează, pulpa de berbec cu ceapă, din pricina căreia se spune că a pierdut bătălia de la Leipzig, era nefăcută, sau poate s-a întins mai mult decît îi era plapuma, cum făcea de obicei. Waterloo, apropo, nu era o conferinţă gastronomică. Ducele de Wellington, care a cîştigat bătălia, i-a replicat odată unui renumit gastronom, care l-a întrebat cum îi plăcuse rafinatul ospăţ pe care tocmai i-l oferise: „A fost excelent, dar ca să vă spun drept, mie nu prea-mi pasă ce mănînc“. Dacă vreuna dintre gazdele zilelor noastre – prin cine ştie ce accident de natură temporală – ar fi ameninţată cu o vizită a lui Petru cel Mare al Rusiei, cea mai bună soluţie ar fi să lase totul baltă şi să fugă, chiar şi dacă şi-ar putea permite butoaiele de coniac necesare şi tonele de păpică înfulecate de ţar şi de amicii săi. Obiceiul lui Petru de a-i obliga pe toţi, fără excepţie, să bea stacane uriaşe de coniac pînă cădeau sub masă inconştienţi sau mureau, s-ar putea să nu convină oamenilor cu o anumită constituţie. La vizita sa în Anglia, în 1698, el şi anturajul său de 20 de oameni au reuşit să facă dispărute la o singură masă 5 carcase de viţel, o oaie, 3 sferturi de miel, o pulpă şi un file de vacă, 8 puicuţe, 8 iepuri, 3 duzini de vin de Spania, o duzină de vin de Claret şi bere şi pîine pe măsură. Înaintea micului dejun, au cerut 7 duzini de ouă cu salată, iar la micul dejun propriu-zis, o jumătate de oaie, 20 de kilograme de miel, 22 de pui şi 3 litri de coniac. Poate nu e prea mult pentru 21 de persoane, dar totuşi e ceva. Acasă, în Rusia, cînd cina în oraş, Petru lua uneori cu el peste 100 de prieteni. N-avea o poftă excepţională decît pentru băutură. Biografii săi amintesc de caviar, hering crud, supă de varză acră, supă de sfeclă, purceluş de lapte umplut cu hrişcă, pateuri cu peşte, castraveţi în saramură, scoici, sprot, picioare de raţă cu sos acrişor, plăcintă de morcovi, cireşe şi brînză nobilă – unul dintre gusturile deprinse în străinătate. Pe lista preferinţelor sale se aflau sosurile picante, pîinea neagră şi tare, mazărea, portocalele, merele, perele şi lichiorul de anason. De asemenea, votca, berea, cvasul, nenumăratele soiuri de vin şi, din nou, coniacul. Multe dintre cruzimile atroce ale lui Petru s-au petrecut, ca să fim galanţi, atunci cînd nu era chiar în apele sale. Ecaterina cea Mare a menţinut cheltuielile cu mîncarea la un nivel foarte scăzut, dar a achitat facturi imense pentru amanţii ei. Felul său preferat era vita fiartă cu garnitură de castraveţi muraţi; băuturile ei preferate erau siropul de agrişe cu apă şi cele 5 ceşti zilnice de cafea – făcută dintr-un întreg kilogram de cafea şi atît de tare, încît nimeni altcineva nu se putea atinge de ea. Priza mult tutun şi îşi înfigea bine baveţica la gît înainte de masă. „Altfel nu putea“, ne spun cronicile, „nici să mănînce un ou fără să-i scape jumătate din el pe revere“.

1318  bun.qxd

Gusturile lui Frederic cel Mare al Prusiei, unul dintre mai vîrstnici contemporani ai Ecaterinei, erau de o cu totul altă natură. Se îndopa cu plăcinte de ţipar şi alte mîncăruri grele într-atît de condimentate, încît medicii săi erau mereu în pragul disperării; pe deasupra, iubea mazărea prusacă pe care dr. Zimmermann a declarat-o a fi „cu siguranţă cea mai tare din lume“, asta ca să nici nu mai amintim de faptul că-şi dregea cafeaua cu şampanie şi muştar. Ar fi trebuit să se rezume la şuncă şi verdeţuri, ca tatăl său, Frederic Wilhelm I. În mod destul de ciudat, nu plăcintele cu ţipar sînt acelea care i-au grăbit sfîrşitul lui Carol al V-lea, regele Spaniei şi împăratul Sfîntului Imperiu Roman, care a murit în 1558, după ce, ani buni, uimise întreaga Europă, ghiftuindu-se aşa cum n-o mai făcuse nimeni înaintea lui. Suferind de gută şi de indigestie cronică încă din copilărie, a continuat să mănînce pînă la sfîrşit, iubind – ca şi Frederic cel Mare – tot ce îi făcea mai rău; şi asta în ciuda faptului că-şi pierduse de multă vreme orice senzaţie gustativă. Peştele nu i-a făcut niciodată bine, dar asta nu l-a oprit. Plăcintele cu ţipar îi provocau colici, aşa că a cerut încă una, şi încă una… Într-o bună zi, şi-a mîncat ultima plăcintă de ţipar. Dacă vrei, poţi…

WILL CUPPY

COMENTARII DE LA CITITORI